L'art culinaire

Céréales et cultures

Les vastes plaines du Zhongguo, irriguées par de nombreux cours d’eau et canaux artificiels, sont des plus fertiles et permettent la culture de nombreuses céréales.
Les plus répandues sont le blé, l’orge et le millet mais également le seigle. La culture du riz n’est guère répandue, seul le Royaume du Chu offrant le climat et le sol nécessaires à sa récolte.
Les céréales sont à la base de nombreux ingrédients (sous forme de grains ou de farine) qui entrent dans la composition de soupes ou de bouillies, ou servent à préparer pâtes et galettes diverses.
La base de la nourriture est la soupe à base de céréales agrémentée selon les moyens de légumes, et chez les plus riches de viande.

Fruits et légumes

Une portion non négligeable des terres arables sert à la culture d’une grande variété de légumes.
Le chou blanc baicai est ainsi le légume le plus cultivé dans le nord, du fait de son excellente conservation qui permet un stockage en prévision de l’hiver.
Las autres légumes courants sont en particulier les oignons, les épinards, les concombres, les germes de soja, les navets ainsi que l’ail.
Nénuphars et pousses de bambou sont également utilisés et cuisine bien qu’il ne s’agisse pas réelle- ment de légumes.
Les légumes servent en général à agrémenter le repas. Servis en entrée, en accompagnement de la viande ou dans une soupe ils sont fréquemment cuits, bouillis ou sautés et sont harmonieusement intégrés au plat dont ils complètent la composition.
Le lait de soja est consommé mais pas le lait animal, sauf par les peuplades barbares. Enfin, le soja est également utilisé pour fabriquer une sauce particulièrement appréciée.
Une grande variété de fruits est cultivée dans de vastes vergers, à la production abondante.
La pêche, aliment associé à l’immortalité, est le fruit noble par excellence et sa dégustation relève presque du rite. Durant les fêtes et occasions solennelles, il en est fait grande consommation.
Pommes, poires, grenades, noix et châtaignes font partie des fruits les plus courants.
Dans le nord, le jujubier et le figuier sont également cultivés.
Au sud, on peut trouver de nombreuses variétés d’agrumes telles les oranges et les mandarines.
Généralement consommés frais, les fruits peuvent également être séchés à des fins de conservation. Privilégiés lors du petit-déjeuner et du dessert, ils sont considérés comme une friandise des plus appréciables. Ils peuvent également servir à équilibrer le goût de plats salés en y apportant une saveur plus douce, que ce soit sous forme de morceaux entiers ou de sauce sucrée.

Viande et poissons

Mets rare et cher, la viande reste réservée à une élite et les couches les plus pauvres de la population en sont réduites à se contenter de céréales et de légumes.
Les viandes les plus consommées sont le porc et le canard, animaux élevés à usage de boucherie.
Les autres volailles, ainsi que leurs œufs, constituent également un mets de choix, alors que la consommation des moutons et chèvre reste l’apanage des barbares nomades ; toutefois les habitants du Zhao ou du Yan s’en nourrissent à l’occasion.
Le chien est un animal dont la viande possède la réputation de réchauffer celui qui la mange. Il existe ainsi des élevages de chiens destinés à la boucherie, dont la viande se vend particulièrement bien l’hiver.
Le gibier est consommé par les aristocrates dont la chasse constitue le principal passe-temps, ou bien par des braconniers, paysans ou bûcherons souhaitant d’améliorer l’ordinaire de leurs familles. De nombreuses bêtes sauvages sont ainsi susceptibles de garnir les tables : cerfs, ours, tigres, oiseaux, etc.
La viande est coupée en morceaux ou fines lamelles avant d’être cuite, afin d’assurer une préparation homogène. Elle peut être sautée avec des légumes et herbes, afin que les saveurs se mêlent dès la cuisson, ou encore bouillie dans une sauce qui en relèvera le goût. Attendrie, la viande entre dans la composition des soupes et potages.
Bien que constituant le plat principal, la viande n’est jamais consommée en grande quantité. Il faut que le juste équilibre entre légume et viande soit trouvé afin de préserver la santé.
Les œufs sont gobés crus ou bouillis dans de l’eau pour être consommés durs.
Péchés ou élevés, les poissons sont évidemment dégustés plus particulièrement dans les régions côtières ou aux abords des lacs et rivières, mais leur consommation dans les terres est permise par le transport dans des bacs de spécimens vivants et une aquaculture intensive facilitée par les grands travaux (construction de canaux, d’étangs, etc.).
Esturgeon, carpe, anguille, thon, éperlan, sardine et anchois sont les poissons les plus pêchés et les plus courants dans l’alimentation.
Ils sont cuits avec des herbes aromatiques qui donnent à leur chair une saveur fort goûteuse. Frits, ils sont alors consommés comme une friandise, lors de fêtes et festivals. Des algues agrémentent fréquemment les plats à base de poisson, remplaçant avantageusement les légumes. Enfin, le poisson séché peut être stocké et conservé, que ce soit comme réserve pour l’hiver ou en vue d’exportation vers l’intérieur des terres.
En bord de mer, les crustacés font également l’objet d’une pêche intensive : crabes, crevettes et langoustines entrent dans la composition de plats particulièrement prisés. Généralement sautés, ils sont présentés sous forme de hors-d’œuvre ou à fin de grignotage.
Les autres fruits de mer, tels les coquillages et concombres de mer, peuvent également être consommés. Ils sont bouillis le plus souvent, et agrémentent soupes et potages.

Boissons et alcools

La boisson la plus courante est bien sûr l’eau, dont la pureté et les vertus supposées font le breuvage par excellence.
Diverses infusions de plantes, thé et tisanes, sont également couramment utilisées, à des fins le plus souvent thérapeutiques, mais également afin de se réchauffer lors de la saison froide.
En été, les jus de fruits sont des plus appréciés pour leur vertu rafraîchissante, et ils constituent le fond de commerce des marchands ambulants durant les grandes chaleurs.
La fermentation des céréales permet de produire divers alcools, qui constituent des boissons de fête. Le millet, l’orge et le sorgho sont ainsi à la base de diverses variétés de vins. Dans les régions du sud, là où le riz est cultivé, un alcool particulièrement prisé est distillé à partir de cette céréale.
Des alcools sont également obtenus à base de fruits. Liqueurs de pomme, poire ou pêche existent mais restent moins répandus que les vins de céréales.
La consommation d’alcool est éminemment festive, et n’a pas lieu d’accompagner chaque repas.
Le lait n’est consommé que par les enfants, bien qu’il constitue une des boissons principales des tribus barbares des steppes.

Repas et banquets

La cuisine obéit au principe des cinq saveurs : l’acide, le doux, l’amer, le salé et l’âcre. Tout l’art de préparer un bon repas consiste à mêler le plus harmonieusement possible ces saveurs, en veillant à mélanger les bons ingrédients et à préparer des plats qui s’accordent entre eux, en usant de la méthode de cuisson adéquate. Le bon cuisinier est ainsi censé connaître les propriétés de chacun des ingrédients qu’il utilise, et la façon dont ils s’accordent les uns avec les autres selon la préparation envisagée.
Bien que le goût des plats soit la donnée la plus importante, odeur et aspect visuel entrent également en ligne de compte dans l’appréciation d’un bon repas. Le cuisinier de talent sait ainsi faire en sorte que les fragrances de sa cuisine enchantent le nez avant même que son goût n’atteigne le palais. Esthète raffiné, il sait comment disposer les divers ingrédients dans les plats de façon à flatter l’œil du gourmet, lui donnant ainsi envie de goûter au plus vite à la nourriture qu’il aura préparée.
Les repas sont concoctés dans la cuisine. Celle-ci est équipée de fours et cheminées indispensables aux diverses cuissons possibles. Les ustensiles essentiels (planches à découper, hachoirs, pots, plats et marmites) restent à portée de main du cuisinier et font l’objet d’un entretien méticuleux. La préparation de la nourriture se fait ainsi de la manière le plus hygiénique possible, avec des instruments nettoyés et dans une cuisine propre. La nourriture est majoritairement cuite, la cuisson étant le symbole de la civilisation alors que la consommation d’aliments crus est réservée aux barbares.
Trois repas sont pris par jour : petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Les mêmes aliments y sont consommés, bien que bouillies et fruits soient préférés lors du repas du matin. Les repas se prennent traditionnellement à table, en famille et généralement en silence sauf en présence d’invités, cas dans lequel le repas devient un moment de détente et de partage.
Toutefois, les réalités de la vie s’imposant aux plus modestes, les travailleurs prennent en général leur déjeuner sur les lieux de leur labeur (champs pour les paysans, ateliers pour les artisans ou encore échoppes pour les marchands), déjeuner qu’ils ont apporté avec eux ou que leurs épouses leur apportent sur place.
La vaisselle est constituée d’assiettes et de bols de céramique, et les gobelets sont en bois ou en bronze. Les gens mangent à l’aide d’une paire de baguettes, en bois ou en os, qui permettent de saisir proprement la nourriture. Les soupes, potages et bouillies sont consommés à l’aide de cuillères.
Les banquets sont des repas de fête, offerts pour honorer un hôte ou marquer un événement particulier tel un mariage ou une naissance attendue. Ils sont en général très ritualisés et obéissent à un protocole rigoureux. La place de chacun autour de la table est ainsi fixée, ainsi que l’ordre des plats et les sujets de conversation qui y seront abordés. L’alcool y coule à flot et le caractère strict de l’événement s’efface bien vite devant son aspect festif, à mesure que chacun se détend et se laisse aller.
Les banquets sont des plus fréquents dans les cours royales, occasions de rendre hommage à des ambassadeurs ou de fêter les exploits militaires d’un général.
Un minimum de cinq plats sont servis à ces occasions, leur magnificence étant en relation directe avec l’importance du banquet ou le statut des invités. Chacun peut se servir librement dans ces plats, et ainsi constituer son propre repas en fonction de ses goûts ou de son appétit.
Un banquet réussi ne se termine en général pas avant l’aube.

Auberges et échoppes

Les auberges et restaurants sont des lieux d’accueil dans lesquels il est possible de commander à boire et à manger moyennant quelques pièces.
Une bonne auberge peut servir une grande variété de plats et de boissons, préparés par un cuisinier de profession dont le talent participe directement à la réputation de l’établissement. Les bonnes auberges ont ainsi une clientèle fidèle et pratiquent des prix en rapport avec la qualité de la nourriture servie tandis que les restaurants miteux ne sont en général que des lieux de passage dans lesquels le client ne s’attarde pas.

Les spécialités régionales sont bien évidemment mises à l’honneur dans les auberges, et les visiteurs qui souhaitent s’essayer à la cuisine locale ne manquent jamais une occasion de s’y arrêter avant de reprendre leur chemin.
Il existe dans les rues des villes des cuisiniers ambulants, transportant leurs étals et leurs fourneaux dans des charrettes à bras et sillonnant la cité afin d’apporter à manger à qui n’a pas le temps de rentrer chez lui pour préparer son propre repas. Ces commerçants sont particulièrement appréciés dans les quartiers artisans et lors des fêtes et marchés. Ils préparent en général des mets faciles à transporter et ne nécessitant pas une importante vaisselle pour être consommés, comme par exemple les œufs durs, des brochettes de viande et de légumes ou des boulettes de poisson. Leur clientèle se compose aussi bien d’ouvriers que d’artisans, de fonctionnaires que de gardes ayant terminé leur service.
Se réunir autour d’un cuisinier ambulant permet de côtoyer une population bigarrée et cosmopolite, et d’avoir d’instructives conversations avec des gens que l’on ne fréquente habituellement pas. L’ambiance y est chaleureuse et détendue, et il n’est pas rare qu’un inconnu offre un verre à une personne qui lui semble sympathique. Amitiés solides ou relations éphémères peuvent se nouer à ces occasions, durant lesquelles les barrières sociales s’estompent temporairement.

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